Lebensmittelindustrie
Kreuzkontamination bei Schlachtung und Weiterverarbeitung und deren Vermeidung durch Inprozess-Dekontamination
Die Keimbelastung von Schlachtkörpern nach dem üblichen Schlachtprozess setzt sich zusammen aus der intrinsischen, residenten Besiedlung der Haut und der beim Verarbeitungsprozess durch Kreuzkontamination verteilten Keimmengen.
Die Haut ist keine geschlossene Schicht, sondern hat viele Falten, Rillen, Poren und Haarfollikeln, in denen große Keimmengen stecken. Bei Untersuchungen von Häuten wurden Keimmengen zwischen 3,8 und 6,0 log KbE/g gefunden (BfR). Diese residenten Keime werden beim Schlacht-prozess mobilisiert und auf andere Schlachtkörper übertragen.
Eine zweite Quelle der Keimbelastung geht von Faecis aus, der aus Darmdefekten austritt. Die Keime werden durch Schneid- und Schlachtwerkzeuge der Maschinen, Hände der beteiligten Per-sonen (Mitarbeiter, Veterinäre) und Spritzwasser verteilt. Diese Verteilung von Mikroorganismen über „Werkzeuge“ bezeichnet man als Kreuzkontamination. Ein geringer, unvermeidbarer Pro-zentsatz der Schlachttiere ist Träger von Krankheitskeimen, wie z.B. Salmonella ssp. und Campylobacter ssp, auf die die Öffentlichkeit sensibilisiert ist. Durch die Kreuzkontamination werden diese Krankheitserreger auf gesunde Schlachttierkörper übertragen.
Es ist Ziel der Inprozessdekontamination diese Übertragungswege zu kappen und so eine Verbreitung der Mikroorganismen zu verhindern. Der Fokus liegt dabei auf einer Reduktion der Gesamtkeimzahl, der Belastung mit Fäkalkeimen und besonders Listeria ssp., ESBL-bildende E. coli, Salmonella ssp und Campylobacter ssp. Die Aufgabe der Inprozessdekontamination besteht folglich darin, die Kreuzkontamination über Spritzwasser, Hände, Schneid- und Schlachtgeräte, Messer und Transporteinrichtungen zu unterbinden.
So hat der Betreiber einer Lebensmittelverarbeitung die Gewähr, dass seine Tätigkeit nicht zu einer nachteiligen Erhöhung der Kontaminationsrate seiner Produkte führt.
Die Kreuz- oder Sekundärkontamination während des Schlachtprozesses, kommt „frisch“ auf die Schlachttierkörper. Daher ist ihre Bekämpfung in folgende Schritte eingeteilt:
Schritt 1:
Die Verarbeitungsgeräte werden ständig in ihren hygienisch sensiblen Bereichen abgespült. Die in der Schlachtung verwendeten Geräte besitzen ohnehin verschieden Düsensysteme, um Oberflächen gleitfähig zu halten, Teile zu reinigen oder abgeschnittenes Gut wegzuspülen. Diese Düsensysteme sind aber nicht unter hygienischen Gesichtspunkten (hygienic design) angebracht. Daher werden zunächst die vorhandenen Düsensysteme optimiert. Treten dann aus hygienischen Gesichts-punkten noch Defizite auf, werden zusätzliche Düsen installiert. In der Regel reduziert sich der Wasserverbrauch durch die Optimierung der Düsensysteme. Durch diese Düsensysteme werden die Gerätschaften in einem hygienisch einwandfreien Zustand gehalten und Mikroorganismen im Spritzwasser bekämpft. Das unterbindet die Wege der Kreuzkontamination. Zur Dekontamination von Geräteflächen ist auch während der laufenden Produktion der Gebrauch von entsprechenden Bioziden zulässig. Art der Düsen, Betriebsdruck, Ausrichtung und weitere technische Finessen sind Inhalt der Beratung.
Schritt 2:
Nach jedem Verarbeitungsschritt wird ein „reinigendes Duschen“ der Schlachtkörper mit Trink-wasser durchgeführt. Dieses dient dem mechanischen Abspülen von Schneidresten und Fäkalien mit gleichzeitiger Entfernung eventuell anhaftender Mikroorganismen. So werden die durch Kreuzkontamination aufgebrachten Keime im Statu nascendi dekontaminiert. Optimierte Düsen-system verhindern eine übermäßige Wässerung der Schlachttiere, sodass es nicht zu einer Gewichtszunahme durch Wasseraufnahme kommt. Das entsprechende Kno How wurde in jahrelanger Arbeit gefunden.
Schritt 3:
Die Arbeitsmethoden der Mitarbeiter werden in hygienischer Sicht optimiert. Sie müssen Gele-genheit bekommen, ihre Geräte und Hände zwischendurch abspülen und dekontaminieren zu können. So können z.B. mit Fußschalter gesteuerte Brausen diesen Zweck erfüllen. Bei diesen Optimierungsmaßnahmen werden die Mitarbeiter in die Entscheidung mit einbezogen, denn sie sind es, die letztendlich die neuen Maßnahmen durchführen und leben müssen. Die vielfälltigen Arten der Möglichkeiten werden zielführend eingesetzt.
Schritt 4:
Die Mitarbeiter werden geschult, damit sie den Sinn der Hygiene-Maßnahmen erkennen und die daraus abgeleiteten Handlungsweisen verstehen. Hygiene kann man nicht sehen! Man kann nicht sehen, ob etwas mit Bakterien kontaminiert ist oder nicht. Der Mitarbeiter muss Handlungen voll-ziehen, die für Auge und Hirn sinnlos erscheinen. Ergo muss er den Sinn in der Handlung erfassen, der Weg ist das Ziel.
Die intrinsische Keimbelastung, die die Tiere vom Erzeuger mitbringen, ist durch Dekontamina-tionsmaßnahmen beim Schlacht- und Verarbeitungsprozess kaum zu reduzieren, jedoch deren Weiterverbreitung.